W Polsce na święta Wielkanocne lub inne uroczystości popularną potrawą jest szynka wędzona. Wędzono już od XV wieku i praktykuję się to po dziś dzień. Mięso zyskuje wówczas dłuższą przydatność do spożycia , ale także kolor i lepszy smak.
Aby przygotować dobrze wędzoną potrawę , sięgamy po dawne Staropolskie przepisy. Na samym początku mięso poddajemy metodzie peklowania w wodzie z dodatkiem rożnego rodzaju marynat. Aby szynka była krucha i bardzo soczysta musimy dokładnie wykonać wszystkie czynności podane w przepisie w odpowiedniej kolejności.
By samemu zrobić odpowiednio uwędzone i soczyste mięso, musimy sięgnąć po mięso wysokiej jakości. Potrzebne nam będą także haki , solanka oraz różnego rodzaju przyprawy , ale także siatkę wędliniarską. Kawałki mięsa też muszą być o odpowiedniej długości by mięso lepiej się uwędziło i było bardziej soczyste.

W jaki sposób peklować szynkę do wędzenia? Jak zrobić solankę?

By przygotować mięso musimy zacząć od intensywnej kąpieli w solance, gdzie mięso nabierze aromatu. Proces wędzenia wymaga dużo czasu , więc musimy przygotować go odpowiednio wcześniej .

Solanka przygotowywana jest z soli peklowanej z dodatkiem ziela angielskiego i różnych przypraw. To właśnie do tego roztworu należy włożyć mięso i pozwolić mu się w ten sposób moczyć przez ok. 5 dni. Po tym czasie mięso należy opłukać wodą by zmyć pozostałość solanki,.Odpowiednio wyschnięte mięso należy opakować w siatkę wędzarniczą, następnie zawinięte mięso wieszamy na haku. Aby móc owinąć mięso w siatkę wędzarniczą, musi ono odpowiednio wyschnąć. Najczęściej wykorzystywane proporcje to 10 kg mięsa na 4 szklanki solanki.

Jakie drewno do wędzenia?

Podczas wędzenia najważniejszy jest dym. To dzięki niemu mięso staje się miękkie i dobrze przypieczone. Drewno, z którego tli się dym, powinno być odpowiednio wilgotne i pochodzić z drzew liściastych. Pod koniec wędzenia by mięso stało się lekko gorzkie dodajemy niewielką ilość gałęzi jałowca.

Gęstość dymu oraz przenikanie związków chemicznych pełni ważną rolę w całym procesie wędzenia. To właśnie dzięki niemu możliwe jest wchłanianie przez mięso aromatów, którymi później pachnie cały stół. Dym ten powstaje w wyniku niecałkowitego spalenia się drewna.

Właściwości dymu wędzarniczego

By określić jaką grubość ma dym, na tylnej ścianie umieszcza się światło o mocy ok. 40 W i oddala się na 7 metrów od wędzarni. Jeśli przez dym widać żarówkę, to jest nazwany średnio-gęstym. Bardzo mocno gęsty dym zasłania światło już z niewielkiej odległości.

Szybkość przepływu dymu

Szybkość z jaką przepływa dym wynosi między 7 a 15 minut. Jeśli do wędzenia używamy małych wędlin, dym powinien szybciej przepływać przez mięso. Podczas procesu wędzenia przy zwiększonych parametrach uzyskamy równomiernie przepływający dym o mniejszej różnicy temperatur. Fenole przedostające się do wędzonki zabijają wszelkie drobnoustroje .

Temperatura i czas wędzenia szynki

Wędzenie w temperaturze 12-24°C nazywa się wędzeniem na zimno, a sam proces wędzenia trwa nawet kilkanaście godzin. Ilość godzin wędzenia zależy od gęstości dymu i rodzaju mięsa. Innym sposobem wędzenia jest wędzenie na ciepło w temperaturze 30-50°C, które trwa do 48h. Możliwe jest także wędzenie na gorąco w temperaturze 40-60°C, a sam proces wędzenia trwa 60 minut. Po upłynięciu czasu należy wędzonkę ostudzić w czasie doby.

Parzenie szynki wędzonej

Ostatnim etapem wędzenia jest parzenie. Wykonuje się je w celu konserwacji mięsa. Proces parzenia następuje w wodzie z dodatkiem ulubionych przypraw. Wędlinę parzy się tak długo, aż najgrubsze miejsce osiągnie temperaturę około 68°C. Należy pamiętać, że temperatura wody nie może wynosić więcej niż 80°C .Wyroby warto szczelnie zabezpieczyć w próżniowe opakowania ,a wodę można zamrozić i wykorzystać do żurku lub bulionu.

Przykładowy przepis na wędzoną szynkę

Do wykonania przepisu potrzebne nam będzie:

  • 3 kg szynki;

  • 180g soli peklowanej;

  • 6 ząbków czosnku;

  • 21 litrów wody;

  • 0,5 łyżeczki ziela angielskiego , łyżeczkę pieprzu, liść laurowy, parę ziaren jałowca oraz gałązka rozmarynu.

Najpierw potrzebujemy dobrze wysuszoną szynkę oraz wędzarnie. Wrzucamy do garnka wszystkie składniki z posiekanym czosnkiem , dodajemy wodę i gotujemy 10 minut. Następnie do wody dodajemy sól peklowaną i zostawimy do ostudzenia . Do wcześniej ostudzonego wywaru wkładamy szynkę i zostawiamy na 1 dzień, następnie szynkę gotujemy około 4 godziny. Warto pokusić się o eksperymenty i próbować własnych mieszanek na solankę oraz drewna do wędzenia.